采用包裝前凍結方法，大多選用流化床實(shí)現水果的單體速凍,所得產(chǎn)品是松散的。在-26～-30℃氣溫下,制品放置厚度為30～40mm時(shí)，對藍莓、木莓、草莓、櫻桃的凍結時(shí)間只需4～15min。液氮凍結法的凍結速度快，冰的結晶極小,特別適用于組織軟嫩的漿果。生產(chǎn)時(shí),水果被輸送帶傳入速凍隧道，經(jīng)液氮噴淋，立即凍結。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結時(shí)間只需2min,草莓的組織狀態(tài)變化很小,經(jīng)90min的解凍后，汁液損失量比吹風(fēng)的單體速凍產(chǎn)品要低50%，但成本較高。

　　包裝后凍結的方法適用于：①散裝凍結加糖的水果；②凍結像木莓類(lèi)的軟質(zhì)水果和草莓類(lèi)過(guò)熟的水果；③加糖漿或加糖凍結的零售包裝。凍結系統多采用臥式鋁平板凍結器（若用強制循環(huán)，平板表面溫度為-4℃，包裝厚度25mm時(shí),凍結時(shí)間約為30min）和固定式吹風(fēng)凍結器（空氣溫度通常為-38～-40℃，風(fēng)速4～7m/s）。